パン発酵の教科書（PDF・B5判39ページ）
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家でパンを焼く人のための、発酵だけの1冊です。 温度で決めて、時間で待ち、生地で見極める。レシピの「40分」「2倍」「35℃」がなぜその数字なのか、台所でどう読み替えるのかを、雑誌のような誌面で6つの章にまとめました。章ごとに色分けし、写真45枚・早見表12本・「困ったときは」の囲み30本。
■ 6つの章
第1章 温度と時間 ── 今日の部屋は何℃か。その温度なら何分待つか 第2章 見極め ── 生地はいま、どんな顔をしているか 第3章 前種と製法 ── 前の日に何を仕込んでおくと、何が変わるか 第4章 冷蔵発酵 ── 冷蔵庫で何時間、出してから何分か 第5章 酵母とイースト ── 何で膨らませるか。どう量り、どう保存するか 第6章 失敗と救済 ── 外したとき、生地をどこへ逃がすか 各章の扉に「この章の答え」を3つ。台所で迷ったときは、そこだけ読めば足ります。本文のあとに「困ったときは」（症状・原因・直し方）と早見表（季節別の発酵時間、一次・二次発酵の判定、製法の比較、冷蔵の時間とイーストの量、小さじとグラムの換算、過発酵生地のリメイク先など）。
■ 数字について
この本の数字は、すべて kicchow.me の発酵の記事41本に書いたものです。 記事は、製パンの教本・製菓材料店の実験・パン職人の記録を突き合わせて書いています。 記事どうしで数字に幅があるところは、幅のまま載せました。発酵は台所ごとに違うので、幅の中で自分の数字を見つけるのがいちばん確かです。 記事はサイトで無料で読めます。この本は、それを台所で使う順に組み直し、早見表を付け、印刷できる形にしたものです。 各章の終わりに記事の題名とURLを載せています。
■ 仕様
・PDF 1ファイル（B5判・39ページ・約7MB） ・しおり（目次）つき。記事へのリンクはタップで開けます ・スマホでそのまま読めます。印刷するならB5か、A4にそのまま ・写真はイメージです。
■ ご利用について
購入者ご本人の利用に限ります。 複製・転載・再配布はご遠慮ください。 内容の訂正があったときは、同じ商品を改版して差し替えます。 購入履歴から新しい版を無料でダウンロードできます。 質問や間違いの指摘は、BOOTHのメッセージか kicchow.me のお問い合わせからどうぞ。 kicchow（嬉兆）編集部 https://kicchow.me/fermentation/